Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel verrät sein Rezept:
ZITRONEN-SABLÉ Die Butter schaumig schlagen, die restlichen Zutaten beifügen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Den Teig ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. Im Backofen bei 180 Grad 6 Minuten backen.

ZITRONENGELEE Alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darunter rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald das Gelee fest geworden ist, mit dem Schneebesen durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.

PRALINÉPARFAIT Zucker und Wasser kochen, bis der Sirup große Blasen schlägt (120 Grad), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zuckersirup in feinen Fäden darunterziehen. Die Eimasse nach und nach unter die beiden Pasten rühren, sodass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. In eine Form füllen und mindestens 24 Stunden tiefkühlen.

ANRICHTEN Das Parfait in die passende Form schneiden, auf die Sablérechtecke legen und nach Belieben mit
Zitronengelee, Meringue und karamellisierten Haselnüssen garnieren.

ZITRONEN-SABLÉ
115 g Butter 3 ml brauner Rum
50 g Puderzucker 1 g Backpulver
20 g Mandeln, gemahlen 120 g Mehl
1 Prise Salz 2 Zitronen, abgeriebene Schale
1½ Eigelb

ZITRONENGELEE
30 ml Zitronensaft 1/4 Vanilleschote
10 ml Limettensaft 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
40 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure 1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser
20 g Zucker eingeweicht)

PRALINÉPARFAIT
40 g Zucker 2 Eigelb
15 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure 30 g Haselnuss-Mandelpaste
1/2 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser 10 g Haselnusspaste
eingeweicht) 140 ml Rahm, geschlagen

GARNITUR
Meringue – karamellisierte Haselnüsse