Ein Tipp für alles, die richtig gut Essen gehen wollen: Das Grill93 im Münchner Marriott Hotel.

Interview mit Martin Gruß, Souschef im München Marriott Hotel

Wie wird man Souschef in einem 5-Sterne-Hotel?

Grundvoraussetzung ist definitiv Leidenschaft. Koch ist kein Beruf sondern eher eine Berufung. Mit sehr viel Ehrgeiz und Wissensdurst erreicht man jedes Ziel. Wichtig für mich selber war es jedoch, mir eigenständig neue Rezepte, Techniken und Garmethoden in meiner Freizeit beizubringen um stetig einen Schritt voraus zu sein.

Wie legen Sie die Speisekarte fest?

Als erster Schritt steht jeweils ein Küchen- und Service-Meeting an, wo grobe Ideen zusammengebracht werden. Zweiter Schritt wäre die Auswertung der aktuellen Karte (auch als Renner Penner Liste bekannt J) um die TOP Items zu identifizieren. Danach geht es auf Ressourcensuche (was kann man neues verwenden, was liegt im Trend). Wenn dies abgeschlossen ist, geht es das erste Mal ans Kochen, Rezepte ausprobieren und verfeinern. Wenn uns der Geschmack begeistert, kommt es zum nächsten Schritt: Die Präsentation. Dies ist eine heikle Angelegenheit, die man nicht außer Acht lassen sollte. Welches Porzellan, Glas oder doch lieber Schieferplatte ist passend? Was ist effizient für Gast und Servicepersonal? Letztendlich kommt es darauf an, dass der Gast einen WOW-Effekt erlebt und am liebsten nur noch zu uns zum Essen kommt.

Woher beziehen Sie ihr Fleisch?

Unser Aushängeschild ist natürlich das USDA Prime Beef aus Amerika, quasi der VIP unter den Fleischsorten. Dies bekommen wir von einem Münchner Lieferanten der bekannt für seine gute Qualität ist. Unsere bayerischen Prime Steaks bekommen wir von Bayern OX. Eine bayerische Landwirt-Genossenschaft, die sich als Ziel gesetzt hat, bestes bayerisches Fleisch von einheimischen Landwirten in gleichbleibender Qualität anzubieten. Bis jetzt ist das München Marriott das einzige Hotel außerhalb der Innenstadt Münchens, welches Bayern OX anbietet.

Worauf sollte ich als Endverbraucher beim Fleischkauf achten, damit es Restaurant-Qualität hat?

Einerseits auf den Preis. Ein Ribeye Steak mit 200 g, welches im Einkauf um die 3,00 Euro kostet, kann qualitativ einfach nicht gut sein. Deswegen rate ich: Gönnen Sie sich lieber nur alle zwei Wochen ein schönes Steak. Geizen Sie hier aber bitte nicht beim Preis – Ihr Gaumen wird es Ihnen Danken. Andererseits ist die Marmorierung entscheidend. Ein gutes Steak ist immer gut durchmarmoriert. Nicht zu fettig, aber auch nicht zu trocken. Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger und macht das Fleisch auch noch saftiger. Ein anderes Indiz für perfektes Fleisch ist die Reifung. Auf den meisten Fleischpackungen steht das Schlachtdatum. Eine Reifedauer von 2 bis 3 Wochen ist perfekt für ein zartes Steak. Dadurch erhöht sich der PH-Wert und durch beispielsweise Milchsäure-Bakterien reift es zum perfekten Genuss.

Für den Hobbykoch zu Hause, hätten Sie ein tolles Rezept für ein Fleischgericht?

Aber klar doch. Ich nenne es „Asiatisches Osso Bucco“. Es ist eines meiner Lieblingsrezepte, da es sehr einfach in der Vorbereitung ist und der Geschmack einfach unglaublich ist. Das haut einen umJ.

Was kochen Sie privat?

Einfach alles, was mir in zwischen die Finger kommt. Eine Zeit lange habe ich mich nur mit Brotherstellung beschäftigt, dann mal wieder nur um Marmeladen und Eingemachtem. Aber unterm Strich koche ich privat gerne einfach und mit guten Produkten. Nichts geht über Kartoffeln mit Kräutern und Quark. Es hört sich natürlich sehr einfach an, jedoch wird es erst mit den richtigen Produkten perfekt. Saisonale Produkte wie Gemüse und Obst besorge ich mir gerne früh morgens auf den Münchner Stadtmärkten. Man schmeckt einfach den Unterschied zwischen einem Quark aus dem Supermarkt und einem frischen, selbstgemachten BIO-Quark.

Gehen Sie auch gerne essen, oder haben Sie dann etwas auszusetzen?

Es ist meine große Leidenschaft Essen zu gehen. Ich liebe es. Meistens bin ich aber ein sehr unkomplizierter Gast, da ich selber weiß, was für einen Knochenjob jeder in der Küche leistet. Ich gehe kaum in Sterne-Restaurants, lieber in kleine einheimische Lokale mit Charme. Es ist schwieriger, einen Schweinebraten zuzubereiten als aufwendige Molekularküche zu betreiben, da fast jeder den Geschmack eines guten Schweinebratens kennt – und die wenigsten etwas mit molekularer Esskultur anfangen können.

Was halten Sie von veganer Küche?

Vegan ist heutzutage kein Ausnahmefall mehr. Und ich muss gestehen, dass auch bei mir in der Woche privat zumindest zweimal vegetarisch oder vegan gekocht wird. Ich bin einfach der Ansicht, dass jeder für sich selber entscheiden sollte, was er essen möchte und was seinem Körper gut tut. Jedoch finde ich, dass man nicht jeden Tag Fleisch oder Fisch konsumieren muss. Eine Ausgewogene Kost sorgt auch für ein ausgewogenes Leben.

Könnten Sie nur vegan kochen?

Komplett vegan könnte ich mich nicht ernähren, dafür bin ich ein zu leidenschaftlicher Koch. Und wenn ich frischen Schweinebraten rieche, kann ich sowieso nicht daran vorbeilaufen.

Ihr Restaurant serviert immer gegrilltes Fleisch, was wenn man lieber gebratenes mag, worin liegt für Sie der Unterschied?

Der Unterschied besteht nur darin, dass das gegrillte Fleisch noch intensivere Röstaromen entwickelt und ein wenig rauchig schmeckt. Das macht meiner Meinung nach ein perfektes Steak aus. Jedoch ist ein gebratenes Steak für ein leckeres Abendessen zuhause ebenso ideal. Man sollte nur die Grundregeln beachten: Sehr heiße Pfanne, braun anbraten, ruhen lassen.

Was ist ihr Lieblingsdessert?

Mein absolutes Lieblingsdessert ist ohne Ausnahmen mein selbstkreierter Banoffe Pie. Die Kombination von Karamell, Banane, Sahne und Keksen ist einfach grandios. Anbei mein Rezept zum selber probieren ;)

 

Rezepte:

Banoffee Pie

Zutaten für 1 Springform 20cm Durchmesser

1 Dose gezuckerte Kondensmilch oder dulce de lech
150g Kekse
75g Butter und eine Prise Salz, zerlassen
3 Bananen
300ml Sahn
2 EL Mascarpone
1 EL Kakaopulver

Die Kondensmilch im Topf mit Wasser bedecken und 3-4 Stunden köcheln lassen aber immer wieder mit Wasser aufgießen damit die Dose bedeckt bleibt.

Die Kekse zerbröseln und mit der Butter vermischen.
In die Form drücken und erkalten lassen.
Die Bananen in scheiben schneiden und auf den Boden legen. Das Milchkaramell darauf verteilen.
Die Sahne mit der Mascarpone steif schlagen und auf die Milchcreme geben.
2-3 Stunden im KH ziehen lassen und dann mit Kakao bestreuen.
Asiatisches Osso Bucco mit Ingwer und Sojasauce

Zutaten für 4 Personen:

1,5 Kg Osso Bucco 2cm dick
ca. 6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben
2 Daumendicke Stück Ingwer, in dünne Scheiben
3 EL Saure Marmelade wie z.b Preiselbeer, Grüner Apfel oder auch Rhabarber
150ml Sojasauce
400ml Apfelsaft
2 EL Apfelessig
2 Chillis
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch kräftig würzen und von beiden Seiten goldbraun anbraten und beiseite stellen.
Die Temperatur reduzieren und den Ingwer und Knoblauch sautieren, aber nicht braun werden lassen.
Die Marmelade, Sojasauce und das Fleisch hiunzufügen.
Mit Apfelsaft aufgießen das das Fleisch leicht bedeckt ist.
Den Essig und die Chilis dazugeben und mit Folie bedecken.
Im Ofen bei 120°C ca 2 ½ Stunden kochen bis das Fleisch sehr zart ist.

Mit Sobanudeln und Mangold servieren.